Nov 08

Alte Wutz an schwarzem Reis und Curry-Schaum

Alte Wutz mit schwarzem ReisEs ist Wochenende und ich habe zum Glück wieder Zeit mich einer meiner Lieblingsbeschäftigung zu widmen. Ich kann bei doch fast frühlingshaften Temperaturen in meiner Außenküche stehen und grillen.

Es ist wieder einmal an der Zeit ein besonderes Stück Fleisch auf den Grill zu legen und die Entscheidung ist auf ein Schweinekotelett vom Schwäbisch-Hällischen-Landschwein gefallen. Die Besonderheit ist das Reifeverfahren, das Abhängen über mindestens 4 Wochen in trockenem und kaltem Klima. Das Dry Aging von Rindfleisch hat sich in Deutschland wohl endgültig durchgesetzt und ist in aller Munde, steckt bei Schweinefleisch jedoch noch in den Kinderschuhen. Als Beilage haben wir uns für einen für uns unbekannten schwarzen Reis mit einer Curry-Schaum-Soße entschieden. Ich konnte mir von Beginn an vorstellen, dass dieses Gericht nur wunderbar harmonieren kann und durch die farblichen Kontraste einfach gut aussehen muss 🙂

Hier ein Auszug von der Metzgerei Brath die dieses tolle Stück Fleisch anbieten und ein paar Worte daruber verfasst haben.

Alte Wutz:
Unter Kälte und Trockenheit, die wir mit Hilfe von Salzblöcken erreichen und ausreichend Luftbewegung reifen wir stark durchwachsene Kotelettstränge von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Nach mindestens vier Wochen werden Sie dann in handliche, ca.4cm dicke Stücke gesägt und mit Knochen gegrillt. Entgegen erster Vermutungen ist der Keimgehalt des Fleisches (die abgetrockneten Ränder werden natürlich abgesägt) absolut vorbildlich und es spricht nichts gegen dieses Verfahren. Unser Labor in Offenburg hat uns dies auch bestätigt. Ein wundervoll nussiger Geschmack, zarter Schmelz und sensationelle Saftigkeit zeichnen dieses Fleisch aus.

Dry Aged Kotelett

Zutatenliste für 2 Personen:

  1. 2 Stück Alte Wutz à ca 350g (kommt immer darauf an wie gut die Esser sind)
  2. 100g schwarzer Reis
  3. 300g Gemüsebrühe
  4. 1 Becher Schlagsahne
  5. 2 TL Madras Curry ich nehme DIESEN
  6. 100ml selbstgemachte Gemüsebrühe
  7. 1 EL Butter
  8. 1 Schalotte
  9. Prise brauner Zucker
  10. mit Fleur de Sel den Reis nach dem Kochen abschmecken
  11. Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  12. 1-2 Frühlingszwiebel für das spätere Garnieren des Tellers

Zubereitung Reis:

  1. Der Reis braucht etwas Zeit, die ihr einfach einplanen solltet, damit kein Stress bei der Zubereitung dieses tollen Gerichtes aufkommt.
  2. Anders wie ihr es vielleicht vom Kochen von Reis kennt kann ich empfehlen, ihn ohne Salzzugabe im Kochwasser zuzubereiten. Zu Beginn den Reis abwaschen und abtopfen lassen.
  3. 250g Wasser zum Kochen bringen und den Herd so einregeln, dass das Wasser nur noch leicht köchelt. Anschließend 100g Reis hinzugeben.
  4. Bei geschlossenem Deckel den Reis etwas 35 min köcheln lassen. Nun den Biss testen und gegebenenfalls nochmals 5 min köcheln lassen.
  5. Wichtig ist einfach, dass der Reis nicht aufplatzt und nicht total überkocht ist.

Alte Wutz auf der Plancha (2)

Zubereitung Curryschaum:

  1. In eine heißen Pfanne etwas Butter geben und das Madras Curry Pulver darin anrösten ohne es anbrennen zu lassen.
  2. Die kleine gewürfelte Schalotte hinzugeben und mit etwas braunem Zucker karamelisieren lassen.
  3. Gemüsebrühe hinzugeben und etwa 3/4 einreduzieren und anschließend durch ein Sieb passieren.
  4. Nochmals zusammen mit der Sahne in die Pfanne geben und erhitzen, jedoch darf die Soße nicht aufkochen!
  5. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen und über das Gericht verteilen.

Zubereitung der alten Wutz:

  1. Zu Beginn habe ich das Fleisch von seiner Schwarte befreit, ohne jedoch den Fettrand zu entfernen.
  2. Nun den Fettrand einmal pro cm bis zum Muskelfleisch einschneiden.
  3. Für die Zubereitung kam bei mir eine Grillplancha zum Einsatz um einfach eine gleichmäßige Kruste zu erreichen. Wichtig dabei ist, dass die Plancha zuvor einige min auf Temperatur gebracht wird, damit eine Maillard-Reaktion entsehen kann. Ist die Hitze zu geringt kocht das Fleisch eher auf der Plancha und es entsteht ein zäher Rand.
  4. Die Alte Wutz habe ich mit etwas Olivenöl eingerieben und für etwa 2,5-3 min pro Seite auf der Plancha angebraten.
  5. Anschießend bei 80 Grad indirekter Hitze im Grill oder Backofen auf eine Kerntemperautr von 58 °C ziehen.

Alte Wutz auf der Plancha (1)Die Schwarte muss auch Farbe bekommenAlte Wutz nach dem GrillenAlte Wutz mit Curryschaum und schwarzem Reis

Vor dem Anrichten wurde das Fleisch in feine Tranchen geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, die Soße zuvor nochmals mit dem Stabmixer aufgeschäumt und zusammen mit dem schwarzen Reis und Lauchzwiebelröllchen schön angerichtet.

 

Viel Spaß beim Grillen wünscht Euch Adrian

Alte Wutz an schwarzem Reis und Curry-Schaum
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