Dez 23

Alte Wutz (Dry Aged Schweinerücken)

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Etwas ganz besonderes gab es dieses Wochenende, welches zugleich auch mein erster Versuch darstellte. Es gab Dry Aged Scheinefleisch, ja ihr lest richtig! Metzgerei Brath aus Karsruhe lässt diese tollen Steaks am Knochen für etwa 4 Wochen reifen.

Auch für die Zubereitung der Alten Wutz habe ich mir etwas nicht alltägliches ausgesucht. Es kam eine Salzplanke von Ankerkraut zum Einsatz, welche sich besonders gut für den Einsatz im Grill eignet.

Doch was ist Dry Aged Schweinefleisch? Hier ein Auszug von Metzgerei Braths Beschreibung zur Alten Wutz:

„Alte Wutz“
DRY AGED VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN LANDSCHWEIN

Rücken von fetteren Landschweinen werden bei uns behutsam für 3-4 Wochen knochengereift. Der Geschmack erinnert unwillkürlich an das herrliche Aroma eines Dry aged Rindersteaks. Der Rücken, der ja eigentlich als eher trockenes Stück des Schweines bekannt ist, überrascht mit einem phänomenal saftigen, artomatischen und feinen Geschmack.

 

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Wie oben beschrieben habe ich das Schweinefleisch auf einer Salzplanke zubereitet. Ich habe den Grill auf etwa 350 Grad direkte Hitze vorbereitet und anschließend die Salzplanke für 25 min erhitzt. In der Zwischenzeit wurde die Alte Wutz von ihrer Schwarte befreit und ihr Fettrand etwa alle 10mm eingeschnitten. Nun war es an der Zeit und der Dry Aged Rücken durfte für etwa 3 min pro Seite auf der Salzplanke Platz nehmen. Dabei werden ein paar Flammen hochschlagen, von denen ihr euch jedoch nicht beirren lassen solltet. Wurde das Fleisch von beiden Seiten direkt angegrillt wandert die Wutz ohne Salzplanke in den indirekten Bereich eures Grills. Bei etwa 120 Grad wurde der Rücken bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad gegart. Zuletzt wurde lediglich etwas Pfeffer auf das Fleisch gestreut. Bitte, bitte bratet dieses tollte Stück nicht durch, es wäre Schade darum.

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Gereicht wurde die Alte Wutz mit karamellisierter roter Bete, selbstgemachter Kräuterbutter und einem schön cremigen Risotto.

Fazit:

MIt Abstand mein bestes Schweinefleisch, welches ein intensives nussiges Aroma hatte und durch seine unbeschreibliche Saftigkeit überzeugt hat. Die Salzplanke hat dem Fleisch eine feine durchgehende Salzkruste verpasst und es dadurch nochmals veredelt.

Alte Wutz (Dry Aged Schweinerücken)
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