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Apr 20

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Baby Back Rib Ratgeber und ein Cherry flavoured Rezept

Schiefplattenbild mit fertigen RibsEgal wie oft es Baby Back Ribs aus dem heißen Rauch gibt, ich freue mich jedes Mal aufs Neue wie ein kleines Kind!

In nächster Zeit möchte ich für Euch etwas näher auf die 3 Arten von Schweine Rib-Zuschnitte eingehen, da, wie ich finde, bei Grilleinsteigern und der breiten Fleischkonsummasse etwas Aufklärungsbedarf besteht.

Wer hat es noch nicht gesehen oder selber schon gemacht (da nehme ich mich nicht raus 😀 ), wie die Baby Back Ribs über die direkte Hitze des Grills gelegt wurden? Da würde ich jede Wette eingehen, dass die Ribs nur mit viel Biss-und Kauaufwand vom Knochen genagt werden konnten und sich die Hälfte davon unangenehm zwischen den Zähnen verfangen hat.

Für die Zubereitung empfehle ich Euch nützliche Hardeware wie diese.

Durch das flache Hinlegen der Ribs geht sehr viel Grillfläche verloren, daher ist der Ribhalter von IKEA einfach genial und preiwert! Sie ermöglichen das Aufstellen der Ribs und das platzsparende Grillen dieser. Durch die Edelstahlschüssel von IKEA können zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen werden, zum Einen kann das Grillgut durch platzieren der Schüssel über der Hitzequelle abgeschirmt werden (indirektes Grillen) zum Anderen können die Baby Back Ribs darin in der unten beschrieben 2. Phase gedämpft werden.

So weit so gut, aber welche Rib Cut`s gibt es eigentlich? Es wird unterschieden in……..

  • Baby Back Ribs
  • St. Louis Cut
  • klassischer Sparerib Cut

Heute möchte ich mit den Baby Back Ribs beginnen:

Dieser Zuschnitt ist hierzuland fälschlicherweise oft unter dem Namen „Spareribs“ bekannt, oder wird darunter sogar angeboten. Baby Back Ribs sind Rippenknochen die aus dem Kotlettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch ausgelöst werden, auch bekannt unter Kotlettrippchen oder Leiterchen. Durch die etwas kürzeren Fasern gegenüber den anderen Zuschnitten sind die Rippchen etwas zarter.

Wie bereite ich die Ribs richtig zu oder gibt es mehrere Methoden?

In vielen Rezepten und Anleitungen ist etwas von 3-2-1, 5-0-1 oder 4-1-1 zu lesen. Was bedeuten die Zahlen und welche Temperatur muss ich einhalten? Die einzelnen Zahlen stehen für die Anzahl der Stunden in denen die Ribs gegart werden müssen.

 

Erste Zahl = Phase 1

Indirektes Garen bei 110°C im Rauch für die Anzahl der geschriebenen Stunden…

Zweite Zahl = Phase 2

Indirektes Garen bei 110-120°C, indem die Ribs in Alufolie zusammen mit einer Flüssigkeit wie z.B. Apfelsaft „luftdicht“ eingewickelt und gedämpft werden. Diese Phase entscheidet darüber wie weich und zart die Rippchen werden und wie einfach sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Sprich je länger sie gedämft werden, desto zarter werden sie. Um Missverständnisse zu vermeiden sei gesagt, dass diese Phase nicht zwingend für zarte und absolut gelungene Ribs  notwenig ist. Auch bei der 5-0-1 Methode gelingen sie und werden „weich“, jedoch mit einfach etwas mehr Biss. Ich würde sagen das Verhältniss zwischen bissfest und „falling off the bone“ ist entscheidend.

Dritte Zahl = Phase 3

Indirektes Garen bei 110°C, dabei werden sie mit einer BBQ-Sauce glasiert.

 

Anhand eines Rezeptes mit der 3-2-1 Methode möchte ich Euch die Zubereitung näher bringen:

Zutaten Baby Back Ribs Cherry flavoured:

  1. Gute Esser schaffen locker 2 Leiterchen, normale Esser ca. 1-1,5
  2. 50g schwarzer frisch gemahlener Pfeffer
  3. 25g Mehrsalz
  4. 3/4TL Knoblauchpulver
  5. 3/4TL Zwiebelpulver
  6. 1 TL Paprikapulver
Für die Glace (Glasiersoße) kam diese zum Einsatz : Cherry BBQ-Sauce nach Grillflavour

Ein sehr Paprikapulver-oder zuckerlastiger Rub neigt gerne dazu, leichter zu verbrennen und unschön dunkel zu werden. Daher gehe ich damit sehr sparsam um, jedoch solltet ihr euch einfach selber daran versuchen und die für euch geeignetste Rubmischung kreieren.

Vor dem Grillen ist der wichtigste Schritt das Entfernen der Silberhaut. dazu könnt ihr Euch mit einem Esslöffel etwas Abhilfe schaffen. Wie auf dem Bild zu sehen das Stielende zwischen Knochen und Silberhaut schieben und diese lösen. Anschließend sollte sich die Silberhaut mit der Hand abziehen lassen.Ribs von Silberhaut entfernen

Anschließend die Gewürzmischung in einem Streuer gründlich vermengen, dadurch kann der Rub gleichmäßig aufgebacht werden ohne dass Gewürznester enstehen. Auch kann durch das Aufbringen mit einem Gewürzstreuer sehr viel Gewürz gespart werden.

In der Regel sollte das „Rubben“ etwa 2-3 Stunden vor dem Grillen genügen, aber das ist wie bei so vielem eine Glaubensfrage und man kann den Rub natürlich auch über Nacht einwirken lassen.

Für das Einwirken wickle ich die Ribs eng anliegend in Frischhaltfolie ein.

Rub auf die Ribs gestreut

Phase 1 :

Nun wird der Grill oder Smoker für indirektes Grillen bei 110°C vorbereitet. Je nach eigenem Geschmack kommt Räucherholz zum Einsatz, bei mir war es Kirschholz, da Obstholz eine dezente und leichte Rauchnote abgibt. Bei nahezu jedem Grillgerät stelle ich über die Hitzequlle eine feuerfeste Schüssel mit Wasser, so ensteht ein Feuchtraumklima und das Fleisch neigt nicht so schnell zum Austrocknen.

Jetzt werden die Ribs für 3 Stunden geräuchert und alle 60min mit Apfelsaft besprüht.Phase 1

Phase 2:

Die Edelstahlschüssel von IKEA wird auf dem Grill im indirekten Bereich platziert und mit ca. 100ml wenn möglich kochendem Apfelsaft befüllt. Der mitgelieferte Rost wie auf dem Bild zu sehen ebenfalls in der Edelstahlwanne platzieren. Darauf die sich im Ribhalter von IKEA befindende Ribs stellen und mit Alufolie „luftdicht“ verschließen, sodass der Apfelsaftdampf nicht entweichen kann.

In diesem Zustand kann die Temperatur auch etwas erhöht werden (120-125 Grad) ist aber kein Muss. Nach etwa 2 Stunden dürften die Baby Back Ribs förmlich vom Knochen fallen.Phase 2 Ribs dämpfen

Phase 3:

Die Ribs mit der Cherry BBQ-Sauce nach Grillflavour bestreichen und für eine weitere Stunde bei 100°C garen, sodass die Soße andickt, jedoch nicht verbrennt oder komplett eintrocknet.

Haltet Euch an diese Zubereitung und ich verspreche Euch der Einstieg in das Garen von Ribs ist mit Erfolg geglückt. Anschließend steht dem Experimentieren eurerseits nichts im Wege und ihr könnt der Fantasie freien Lauf lassen.

Bei der 3-2-1 Methode könnt ihr sicher sein, dass die Ribs vom Knochen fallen und butterzart sind. Durch den doch recht pfefferlastigen Rub kommt eine angenehm pikante Note durch, ohne zuviele Geschmäcker zu vermischen. Als Gegenpart zur leichten Schärfe des Pfeffers steht die frische fruchtige Kirschnote, die den Baby Back Ribs einen tolle runden Geschmack verleiht.Phase 3 Ribs glasieren

Also gut Glut und viel Erfolg bei der Zubereitung der für Euch perfekten Ribs.

 

Schiefplattenbild mit fertigen Ribs

 

Sollte Euch eine Verbesserung oder gar Zubereitungsfehler auffallen, lasst es mich gerne wissen, um diesen kleinen Baby Back Rib Ratgeber zu optimieren.

 

Viel Spaß beim Grillen wünscht Euch Adrian

 

 

 

 

 

 

Baby Back Rib Ratgeber und ein Cherry flavoured Rezept
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8 Kommentare

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  1. Fabian

    Sehr schöner, gut geschriebener Beitrag. Super Ratgeber. Du hast schon recht, dass es viele Missverständnisse gibt. Dem Beitrag kann man kaum noch was hinzufügen. Aber eine Sache fällt mir dann doch noch ein. Ich hab meine letztens 1,5-2-1 gegrillt. Und ich muss sagen kein Unterschied zu 3-2-1. Ach ja und oben bei deine Aufzählung der Cuts hat sich glaube ich ein Fehler eingeschlichen . Sollte Sankt Louis Cut heißen, oder? Viele Grüße, Fabian

  2. Peter Oswald

    Danke für dein super Rezept. Werde es bals ausprobieren.
    Gruß Peter

  3. Fladi

    Hi,

    mache heute die Ribs nach Deiner Anleitung. Bis jetzt läuft alles super. Bei der BBQ-Sauce habe ich etwas viel Pfeffer erwischt, die hat gut Feuer. Das nächste mal nehme ich besser nur 1 TL.

    Eine Frage zum Apfelsaft in Phase 2. Wirklich nur 100ml? Das ist ja in der großen Auflaufform nicht mehr als eine kleine Pfütze?

    Gruß
    Tim

    1. Adrian Peller

      Hey Fladi,

      freut mich zu lesen, dass du dich daran versuchst! Solange der Apfelsaft kochend oder sehr heiß in die Schüssel gegeben wird, kannst du auch mehr nehmen wie z.B. 300ml. Ist der Apfelsaft kalt braucht der Grill sehr lange bis er die Verdampfungstemperatur erreicht hat. Sollte die Wanne nicht dicht abgeschlossen sein, wird mehr benötigt da der Dampf entweichen kann. Also du merkst schon ob 100ml oder 500ml spielt in meinen Augen keine große Rolle wenn die Wanne dicht verschlossen ist 🙂

      Ich wünsche dir gutes Gelingen und würde mich über ein Feedback sehr freuen!

      Grüße Adrian

      1. Fladi

        Hey Adrian,

        danke für Deine schnelle Antwort.
        Darf ich Dich noch mit 2 weiteren Fragen belästigen?

        1) Da ich noch nicht so fix bin, arbeitet sich der Grill (trotz vorheizen) jetzt erst langsam auf die etwa 100 Grad zu. Hänge ich da an die erste Phase etwas mehr Zeit dran?

        2) Da ide BBQ-Sauce ja etwas scharf geworden ist, würde ich die verschiedenen Ripchen gerne unterschiedlich „dich“ am Ende (Phase 3) bestreichen, bzw. eine davon vielleicht auch gar nicht (für die Mädchen). Lasse ich dann alle die ganze Zeit mit „laufen“ oder die mit weniger BBQ kürzer, bzw. wieder eingepackt?

        Aber so nebenbei, Top Anleitung, hat mich angspornt die jetzt auszuprobieren….

        lg
        Tim

        1. Adrian Peller

          Ja ich würde um auf Nummer sicher zu gehen die Zeit in der die Temperatur zu niedrig war einfach an die 1. Phase dranhängen!

          Lass alle Rippchen in der letzten Phase mitlaufen, evtl die die weniger Sauce bekommen sollten einfach etwas später einpinseln, sodass die Sauce nicht dunkel wird. Nur packe sie am Schluss nichtmehr ein, ansonsten hast du keine schöne Oberflächenkonsistenz!

          Ich vermute du hast einen sehr scharfen Cayennepfeffer zuhause 🙂

          Beste Grüße Adrian

          1. Fladi

            So, noch als kurze Rückmeldung.

            Alles gut geworden! Noch ein bisschen Verbesserungsbedarf, aber sie waren schon sehr zart. Wenn ich noch die Temp. am Anfang richtig einregele wird es sicher noch ne Ecke besser,

            Auf jeden Fall aber eine tolle Anleitung für den Einsteiger. Danke dafür bzw. auch für die ganze Website….

            lg
            Tim

  4. Nicscher

    Hey Grilljunkies…joa ganz gut geschrieben und erklärt…genauso kenne ich es und bereite es zu, nur meine Rips marinieren eine Nacht in Frischhaltefolie im Kühlschrank, mariniert mit meinem eigens hergestellten Rub….naja und zum Würzen und zur Zubereitung von BBQ Soße kann ich nur sagen, probiert euch aus….genau das ist ja das Geheimrezept an BBQ wie ich finde.Sein eigenes Rezept. Grundzutaten für eine BBQ Soße und dann priobiert euch aus.Finde die Deutschen scho etwas spießig…eine Messerspitze hiervon, ein Teelöffel davon, ein Esslöffel von dem…Freischnauze und was eigenes :)…in diesem Sinne peace

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