Okt 30

Bratwurst selber machen der Ratgeber

Bratwurst-HotdogAlles hat ein Ende nur die Wurst hat Zwei, oder jetzt geht es um die Wurst könnte das Motto des folgenden Ratgebers lauten.

Ein für mich sehr wichtiges Thema beim Grillen ist der Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere das Fleisch. Bei vielen Diskussionen rund um das Thema Steaks oder andere Fleischzuschnitte in diversen Foren und Communities wird über die Qualität dessen geschrieben und geredet. Da werden immer wieder wichtige Punkte aufgeführt wie regionale Herkunft, artgerechte Haltung, verantwortungsvoller Umgang mit Fleisch und somit dem Tier an sich. Das für mich daraus folgende Resümee ist, kein Fleisch bei demDiscounter um die Ecke zu kaufen sondern den Metzger/Erzeuger meines Vertrauens zu untersützen.

Ich für meinen Teil konsumiere lieber einmal weniger Fleisch und gebe dafür gerne mehr Geld für Qualität aus!

Aber warum redet der Grillflavour Typ bei einem oben geschriebenen „Bratwurst-Ratgeber“ über Steaks, artgerechte Haltung und regionale Herkunft? Ganz einfach, bei Wurst weiß man in der Regel nicht, welches Fleisch verarbeitet wurde und welche Inhaltsstoffe darin enthalten sind. Natürlich gibt es unter Euch Ausnahmen, die Ihren Metzger danach fragen, oder auch bei Fleischern einkaufen, die den Inhalt aufgelistet haben. Aber mal ehrlich, wer von Euch fragt nach was er da bald essen wird?

Ich gebe es offen und ehrlich zu, ich wurste jetzte vielleich 1-2 Jahre selbst und bin somit kein Profi, aber wie sagt man so schön? Aller Anfang ist schwer, jedoch ist das der erste Schritt in die richtige Richtung!

In diesem Ratgeber möchte ich Euch den Einstieg in die Herstellung von eigenen Bratwürsten schmackhaft machen und es Euch ein wenig näher bringen.

Die Ausrüstung:

Leider wird das gewachsene Fleisch nicht von alleine zu Hackfleisch und es füllt sich nicht von alleine in den gekauften Naturdarm ab. Somit muss man zu Beginn leider etwas Geld in die Hand nehmen und die passende Ausrüstung kaufen.

Viele Küchenmaschinen wie die Kitchenaid oder ähnliche Geräte von anderen Geräteherstellern können mit einem Fleischwolfaufsatz versehen werden und stellen somit die für den Hobbygebrauch wohl beste Variante dar. Ich für meinen Teil habe mir ein lone standing Einsteigergerät gekauft, welches zugleich Fleischwolf und Abfüllgerät in einem ist. Auch wenn ich keine Werbung machen möchte und sich jeder auf seinen Riecher verlassen sollte, kann ich Euch den Kenwood-Fleischwolf ans Herz legen.

Dieses Gerät ist wirklich nicht sonderlich teuer, sehr solide verarbeitet, einfach in seiner Handhabung und hat mir bis dato treue Dienste erwiesen. Natürlich kann man damit nicht nur wursten, es ermöglicht Euch außerdem, das nächste Level in einem der wichtigsten Gerichte vom Grill zu erreichen – dem perfekten Burger 🙂

Oftmals findet man Rezepte in dem Gewürze in Gramm oder sogar Milligramm angegeben sind und diese Angaben lassen sich mit herkömmlichen Waagen einfach nicht abwiegen. Also haltet Ausschau nach einer kostengünstigen Briefwaage oder sehr genauen Küchenwaage.

 

Das Fleisch:

Auch die Wurst hat es verdient aus gutem Fleisch hergestellt zu werden und sie wird es Euch mit tollem Geschmack danken! Natürlich gibt es unzählige Wurstsorten und selbst die gleichen Sorten werden von jedem anders hergestellt. Gerade beim Wursten finde ich es wichtig, seinen eigenen Geschmack einfließen zu lassen und evtl. nur zu Beginn stur ein Rezept zu verfolgen.

Wichtig ist bei jeder Wurst das ausgewogene Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fett. Ich persönlich bin daran schon ab und an einmal gescheitert, wobei das die Wurst nicht sofort ungenießbar macht!

Ich für meinen Teil habe einen Metzger an der Hand, der mir schon den ein oder anderen Tipp mitgegeben hat und mich etwas unterstützt hat. Also fragt doch einfach bei Eurem nach ein paar Tipps, ich bin mir sicher er freut sich darüber und hilft gerne!

Die gängigste Bratwurst in Deutschland wird wohl aus Schweinefleisch hergestellt und trifft nahezu jeden Geschmack. In diesem Ratgeber möchte ich auf eine etwas grobere Wurst eingehen, die, wie ich finde, im Gegensatz zu feinem Wurstbrät etwas mehr Geschmack mitbringt und angenehmer im Biss ist.

Schweineschulter und Schweinebauch

Die Herstellung:

Solltet ihr Euch für die Herstellung einer groben Bratwurst entscheiden, habe ich die Erfahrung gemacht kein zusätzliches Eis zur Kühlung bei dem Wolfvorgang beizumischen. Bei Herstellung von feinem Wurstbrät entsteht durch die Reibungsenergie Wärme, die das Fleisch evtl. etwas vorgaren lässt. Dadurch kann die Wurst zäh und teilweise hart werden.

Die Standart-Bratwurst ist wohl die im Schweine- oder Schafsdarm mit dem Kaliber (Durchmesser) von ca 28/30mm. Ich bestelle immer gewässerte Därme, wobei auch getrocknete und gesalzene gehen. Dabei ist jedoch zu beachten, dass er innen und außen abgespühlt wird, sodass.man nicht unverhofft zuviel Salzgeschmack in der Wurst hat. Bekommt man einen getrockneten Darm diesen einfach in warmem, jedoch nicht heißem Wasser aufweichen lassen und schon kann es los gehen.

Darm ist ja nicht sonderlich teuer, daher empfehle ich Euch lieber etwas mehr Meter zu kaufen und am Schluss noch etwas übrig zu haben, als nachher festzustellen, dass das gewolfte Fleisch keinen Darm mehr vorfindet.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass 1,5 Meter für 1 kg locker reichen und eher was ürbig bleibt. Dabei gehen wir von Därmen Kaliber 28/30 aus und einer Bratwurst die eine Masse von ca. 100 Gramm besitzt.

Je nach Fleischwolf wohl unterschiedlich, jedoch habe ich festgestellt, dass ich mit dem Wolfen von zuvor auf etwa 2 auf 2cm gewürfelte Fleischstücke am Besten zurecht komme.

Für die grobe Wurst finde ich die Lochscheibe mit dem Durchmesser 6-8mm am angenehmsten und der Fleischwolf muss sich nicht sonderlich abmühen.

Für eine feinere Bratwurst einfach die nächst kleinere Scheiben nutzen und die Fleischmasse evtl mit der Küchenmaschine und etwas Crushed Ice zu einem feineren Brät vermengen.

6-8mm gewolftes Fleisch

Nach dem Wolfen wird das Gewürz hinzugefügt und entweder mit einer Küchenmaschine oder mit den Händen gründlich vermengt.

Ich nehme am liebsten die Hände und vermenge das Fleisch für anstrengende 15 min, sodass sich Fett/Muskelfleisch und Gewürze gründlich verteilen. Wir möchten ja eine harmonische Wurst ohne Gewürznester oder abwechselnd trockenes und fettiges Fleisch.

Fleischmasse gründlich von Hand vermengen

Nun ist es auch schon an der Zeit die Masse in die gewässerten Därme zu füllen, dafür wird der für das vorhandene Darmkaliber richtige Abfüllstutzen montiert. Anschließend wird der Darm vorsichtig aufgezogen ohne ihn zu beschädigen.

28mm Schweinedarm auf den Einfüllstutzen schieben

Solltet ihr keine automatische Abfüllanlage besitzen, empfehle ich Euch zu zweit zu sein. EIner sollte die Masse mit gleichmäßigem Druck in die Maschine füllen und die andere Personen sorgt dafür, dass das Fleisch nicht zu fest und nicht zu locker in den Darm gefüllt wird. Dafür einfach beide Hände nutzen. Zieht man beim Abfüllen schneller am Darm gelangt weniger Masse hinein, geht man dabei langsamer, werden die Würste praller. Dabei spielt jedoch die Einfüllgeschwindigkeit und Druck deines „Mitwursters“ gleichermaßen eine Rolle. Sprich füllt er schnell und mit viel Druck ein muss der andere gleichermaßen Gas geben 🙂

Fleischmasse in den darm füllen

Ich habe mir angewöhnt beim Abfüllen der „Endloswurst“ diese als Schnecke zu legen, dabei entgeht ihr der Gefahr des platzens der Wurst bei einer zu prallen Füllung und Knickung dieser.

Wurstschnecke vor dem Wurst-Zwirbeln

Das zwirbeln der Wurst sieht immer etwas kompiziert aus, ist es definitiv nicht!

Einfach alle 10 cm die Wurst mit Daumen und Zeigefinger um ca die Hälfte ihres Durchmesseres eindrücken. Hat man dieses zwei Mal wiederholt, die Wurst zwischen den 2 Druckstellen fassen und einige Male um die eigene Achse drehen. Super funktioniert es, wenn man jede zweite Wurst in die gegensätzliche Richtung zwirbelt, dies ist jedoch kein muss. Die Wurst nach der Zwirbelstelle soll nicht nochmals gedreht werden, denn dabei würde man die Verschließung ja wieder öffnen oder nochmals fester drehen und ein Platzen riskieren.

Also immer die Wurst zwirbeln, bei der ihr mit den Fingern links und rechts eingedrückt habt und nicht die neben der letzten Zwirbelstelle!

Fertig befüllte Bratwurst

Die Zubereitung:

Wird die Wurst noch am selben Tag auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet, empfehle ich Euch wärmstens diese sofort zu essen. Diese schmeckt in meinen Augen dann einfach am besten.

Ich steche mit einem Zahnstocher einige Löcher in die Würst, damit beim Grillen das verdampfende Wasser in der Wurst diese nicht zum platzen bringt.

Bratwurst auf dem GrillBratwurst auf dem Gasgrill

Möchte man sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder sie einfrieren sollte man sie davor in einem Topf Brühen oder so räuchern.

Ich kann empfehlen bei einem Wurstkaliber von ca 30mm diese bei 80 Grad Wassertemperatur für ca 25 min zu brühen. Bitte nicht kochen, ansonsten kann Euch die Wurst um die Ohren fliegen!

 

Hier noch ein Rezept von mir……..

Zutaten für ca 40 a 100g schwere Bratwürste:

  1. ca 5-6 Meter Schweinedarm Größe 28/32 (wenn möglich feuchte Ware beschaffen)
  2. 2kg mageres Schweinefleisch aus dem Schinken
  3. 2kg fettiger Schweinebauch ohne Schwarte
  4. 72g Kochsalz
  5. 8g Majoran
  6. 12g weißer Pfeffer
  7. 4g Koriander
  8. 8g geräuchertes Chilipulver (wenn nicht vorhanden normales Chilipulver nach eigenem Geschmack)
  9. 5g Muskat
  10. 4g Zucker

Bei der Zubereitung haltet ihr Euch am Besten an meinen Ratgeber!

fertig gegrillte Bratwurst
Bratwurst-HotdogIch hoffe ich konnte Euch den EInstieg etwas schmackhaft machen und erleichtern. Solltet ihr noch Verbesserungen haben oder Fehler finden, dann immer her damit 🙂

 

Vie Spaß beim Wursten wünsch Euch Adrian

 

 

 

Bratwurst selber machen der Ratgeber
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