Grillwissen und Kerntemperaturen

Es ist immer wieder die Rede von direktem und indirektem Grillen, KT oder GT. In diesem Bericht werde ich versuchen, das Grundwissen über das Grillen etwas zu erläutern.

 

Das direkte Grillen:

Jeder kennt das Grillen von Steaks und Co. direkt über der Hitzequelle um die Oberflächenproteine der äußersten Fleischzellen zu karamellisieren. Dadurch entsteht eine wohlschmeckende Kruste, auf welche man in der Regel nicht verzichten möchte. Lange war das direkte Grillen die am weitesten verbreitete Methode Fleisch, Fisch oder Gemüse zuzubereiten. Durch das Erscheinen des Kugelgrills auf dem deutschen Markt änderte sich das etwas und es kam zum Umdenken, was das Garen im Grill anging. Direktes und indirektes Garen lassen sich jedoch toll kombinieren, indem man das Grillgut kurz und direkt angrillt, um es anschließend in dem indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur zu garen. Dazu mehr im folgenden Artikel “das indirekte Grillen”.

 

 

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Das indirekte Grillen:

Für diese Methode des Grillens wird ein geschlossenes Grillsystem benötigt, das heißt einen Grill mit Deckel. Hierbei wird das Grillgut NICHT direkt über der Hitzequelle platziert, sondern daneben. Bei einem Gasgrill mit 3 Brennern wird z.B. der Linke und Rechte angeschaltet um im mittleren Bereich eine indirekte Zone zu schaffen. Ist nur ein Brenner vorhanden kann man sich mit dem einen oder anderen Trick behelfen. Auf oder unter dem Grillrost wird eine Edelstahlschüssel, wie die von Ikea, gestellt um das Grillgut von der Hitze abzuschirmen. Um es sich besser vorstellen zu können, stelle ich weiter unten ein Bild zur Veranschaulichung ein.

Natürlich geht dies auch mit einem Holzkohle-Kugelgrill wie z.B dem von Weber. In der Regel gibt es Kohlekörbe für jeden etwas hochwertigeren Grill zu kaufen, wenn diese im Lieferumfang noch nicht vorhanden waren. Diese werden mit Brenngut befüllt und wieder links und rechts des zu garenden Lebensmittels platziert. Viele Grillhersteller bieten Einweg-Tropfschalen aus Aluminium an, welche ich für total überteuert und umweltschädlich halte. Es bieten sich wieder die Kronics Schalen von Ikea an, welche preislich unschlagbar sind.

Es ist darauf zu achten, dass die Warmluft das Grillgut von allen Seiten erreichen kann um gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Bei diesem Grillverfahren können zusätzlich Raucharomen hinzugeführt werden, indem man Räucher-Chips oder Chunks auf die Holzkohle oder den Gasbrenner legt.

 

 

 

 

 

Kerntemperatur (KT) und Grilltemperatur/Gartemperatur (GT)

Die Zeiten der trockenen und zähen Fleischstück sollte durch das Messen der Kerntemperatur der Vergangenheit angehören. Arten von KT-Messern gibt es wie Sand am Meer. Die meisten zeigen die Temperatur im Fleisch KT und die Grilltemperatur GT an.

 

 

  1. Das Digitale mit Kabel z.B von Outdoorchef
  2. Das Digitale Funkthermometer z.B. Maverick ET732
  3. Das Schnell-Mess-Thermometer z.B. von Weber

 

 Um das Gargut mit der richtigen Temperatur zu garen, sollte man sich nicht unbedingt auf das evtl. vorhandene Deckelthermometer des Grills verlassen. Es ist in der Regel weit oben angebracht und somit wird nicht die Temperatur anzeigt, welche auf dem Grillrost herrscht.

 

 

Hier habe ich die ein oder andere Kerntemperatur niedergeschrieben, welche lediglich als Leitfaden dienen sollen. Es ist immer das Beste es einmal zu testen und sich dann auf die eigenen Temperaturen festzulegen, da Geschmäcker bekanntermaßen unterschiedlich sind.

 

 Kerntemperaturen

Schwein

 

Schwein Kerntemperatur in °C Gargrad
Schweinefilet 58-62 leicht rosa
Schweinebauch 75 durch
Schweinehaxe gegrillt 80-85 durch
Schweinerücken 65-70 leicht rosa
Kochschinken 65-68 leicht rosa
Hackfleisch 75 durch
Spare Ribs 85 durch
Spanferkel 70 durch
Schweinekamm 70-75 durch
Leberkäse 72-74 durch

 

 

Rind

 

Rind Rare Medium Well Done
Rinderfilet 40-54 55-58
Rinderbrust 90-95
Rinderbraten 70 85-90
Entrecote 55-57
Rouladen 70
Roastbeef 52-54 55-58
Tafelspitz 60-62 90

 

 

Geflügel

 

Geflügel leicht rosa durch
Pute 80
Hähnchen 80
Hähnchenbrust 72-75
Straussenfilet 58-62
Entenbrust 62-65

 

 

 Lamm

 

Lamm leicht rosa durch
Lammkeule 60 70-75
Lammkarre 55-57
Lammrücken 60-63 65-70

 

Fisch 

 

Fisch Kerntemperatur in °C
Forelle 65
Hecht 63
Lachs 60
Seeteufel 56-60

 

 

 

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