Jan 12

Strip Loin Steak vom Wagyu mit Reisnudeln, Orangen Karotte und Mandel-Ziegenkäseschaum

Wagyu Steak vor der Zubereitung

Hallo liebe Leserinnen und Leser, ich hoffe, ihr seid alle gut in das Jahr 2016 gerutscht. Bei uns stand an Silvester ein Steak-Test-Tag mit 10 Personen und 6 verschiedenen Gängen und Fleischstücken auf dem Plan. Die nächsten Wochen werde ich unsere Eindrücke und Gaumenfreunden für euch niederschreiben.

Starten möchte ich mit einem sehr edlen Stück, welches man nicht alltäglich isst, da es doch einen stolzen Preis besitzt.

Die Rede ist von einem Strip Loin Steak vom Wagyu Rind, stammend von der Morgen Ranch in Nebraska, USA. Dieser Cut stammt aus dem hinteren Rücken und ist auch unter dem Namen Rumpsteak oder Roastbeef bekannt. Es zeichnet sich durch seine intensive Marmorierung aus und ist eines der edelsten Zuschnitte des Rindes. Da ein Rind bekanntermaßen ein Naturprodukt darstellt, ist nicht jedes gleich gewachsen und marmoriert, daher bietet der Online Fleischhandel von Otto Gourmet neben dem Standard Roastbeef von der Morgen Ranch auch eine sogenannte „Private Selection“ an, welche die edleren Stücke mit einer deutlich höheren BMS (aus Japan stammende Marmorierungsskala von 1 bis 12) kennzeichnet.

Nach einem sehr netten Telefonat, inklusive kompetenter Beratung von einem Mitarbeiter der Firma Otto Gourmet, wurde meine Bestellung nochmals Punkt für Punkt durchgesprochen und erläutert. Der super einfache und persönliche Bestellvorgang machte einen guten ersten Eindruck auf mich, welcher die Vorfreunde auf den folgenden Steak-Test-Tag steigen ließ.

Nun hieß es Warten auf den zuvor vereinbarten Liefertermin, welcher auch wie versprochen eingehalten wurde. Voller Vorfreunde nahm ich das Paket entgegen und kontrollierte die edle Fracht umgehend. Was soll ich sagen, ich denke, besser kann man Lebensmittel nicht versenden. Die Verpackung besteht aus einem dickwandigem Karton, einer Styroporbox die in mehrere Partitionen unterteilbar ist, Trockeneispacks und einer Luftpolsterfolie. Die Ware kam wie auf der Homepage beschrieben tiefgekühlt und ohne Anzeichen von Auftauen bei mir an. Sicherer und haltbarer geht es wirklich nicht.

Was mich sehr positiv überrascht hat, waren die mitgelieferten kleinen Prospekte, welche das jeweilige Produkt beschreibt und mit Rezeptvorschlägen versehen ist.

Aus Interesse habe ich nach Entnahme des Fleisches den Karton wieder verschlossen um zu sehen wie lange die Kühlung aufrecht gehalten wird. Am Folgetag habe ich nochmals nachgesehen und die Eispacks waren immer noch mit etwas Eis versehen. Wirklich super!

Hier noch ein Auszug der genaueren Versandbeschreibung von Otto-Gourmet und wer möchte kann HIER noch ein Kurzfilm dazu anschauen:

So liefern wir Ihre Bestellung im perfekten Zustand zu Ihnen nach Hause:

Versandkarton
  • Kühlung mit Trockeneis*
    oder Kühlakkus bei Frischware
  • Sicherheitsdeckel, schließt luftdicht ab
  • Lebensmittelsichere Styroporbox, hält mehrere Tage kühl
  • Starker Versandkarton

*Damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird, verschicken wir Ihre Wunsch-Produkte in robusten, drei cm starken Styroporkartons, die je nach dem mit Kühlakkus und/oder Trockeneis gefüllt sind. Luftdicht versiegeltes Frischfleisch (Vakuum) wird mit Kühlakkus verschickt, schockgefrosteter Ware wird zusätzliches Trockeneis (-78,5°C) beigelegt, damit die Temperatur in der Versandbox ähnlich der in einer herkömmlichen Tiefkühltruhe ist. Trockeneis greift weder Lebensmittel noch Verpackung an und geht rückstandsfrei direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über, ohne erst flüssig zu werden (deshalb die Bezeichnung Trockeneis).

Übrigens: Im Vergleich zu Kühlakkus hält Trockeneis die Ware noch viele Stunden kühl, nachdem das normale Eis aus den Akkus längst geschmolzen ist. Zusätzlich werden die Produkte mit einer Luftpolsterfolie verpackt. Dies sorgt für Schutz der hochwertigen Produkte beim Transport.

Und ganz nebenbei leisten wir von OTTO GOURMET noch einen Beitrag zur Umwelt. Denn zusammen mit unserem Logistik-Partner United Parcel Service (UPS) haben wir uns für einen CO2-neutralen Versand entschieden, das „carbon neutral shipment™“ .

Lieferung und Versand

Unsere Lieferung erfolgt innerhalb von 24 Stunden mit Versandtagen von dienstags bis freitags** sofern kein davon abweichender Zeitraum angegeben ist. Auch Samstagszustellungen sind gegen Aufpreis möglich. Die Auslieferung wird durch Frische- und Tiefkühllogistiker sowie UPS oder Time:Matters ausgeführt. Bevor Ihr Paket uns verlässt, kontaktiert unser Verkaufsteam Sie telefonisch bei jeder Bestellung, um mit Ihnen den für Sie perfekten Liefertermin abzustimmen. Erst dann tritt die Ware den Weg zur gewünschten Lieferadresse an. Bei Lieferengpässen oder Lieferverzögerungen informieren wir Sie umgehend telefonisch oder per Email.

Sollten Sie trotzdem an dem vereinbarten Termin verhindert sein, können Sie hier ein Formular ausdrucken und dieses für den UPS Fahrer gut sichtbar außen anbringen.

Nun genug über den Versand geschrieben. Kann die Qualität des Fleisches gleichermaßen überzeugen?

Eines vorab, JA die Qualität war – wie schon in diversen Foren und sozialen Medien zu lesen – wirklich 1A und ich wüsste nun nicht was ich negatives dazu schreiben sollte.

Da das Wagyu Stip Loin schockgefrostet geliefert wird, ist der erste und sehr wichtige Schritt vor der Zubereitung das schonende Auftauen. Dazu legt man die Waren über Nacht einvakuumiert in den Kühlschrank. Diese Methode wird von Otto Gourmet empfohlen und als die beste beschrieben, da sie verhindert, dass viel Flüssigkeit austritt und seine ursprüngliche Konsistenz verliert.

Es ist oft zu lesen, dass man Fleisch vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen sollte, sodass das Fleisch schonender gegart werden kann. Nach nun sehr vielen Versuchen konnte ich absolut keinen Unterschied zwischen „frisch aus dem Kühlschrank“ und „davor auf Zimmertemperatur bringen“ feststellen und sind wir einmal realistisch, was glaubt ihr wie lange es dauert bis bei einer Zimmertemperatur von ca. 20-22 °C eine Kerntemperatur der Selbigen erreicht ist? Sicher nicht die so oft zu lesenden 2 Stunden sondern eher 8-10 Stunden oder mehr, je nach Dicke des Steaks.

Die Zubereitung des 300g Wagyu Steaks:

Ich habe mich für die Zubereitung in einer sehr, sehr heißen Eisenpfanne entschieden, da ich ein Maximum an Maillard Reaktion erzielen wollte. Dies beinhaltet einen sehr komplexen Vorgang, welcher das Erzeugen von Röstaromen durch Hitzeeinwirkung aus chemischer Sicht beschreibt.

Die Vorteile der Zubereitung in einer Eisenpfanne oder einer sehr heißen Grillplancha liegen auf der Hand. Die Kontaktfläche des Fleisches zur Hitzequelle ist um vielfaches größer als die bei einem Grillrost. Ich muss gestehen, dass ein kreuzförmiges durch einen Rost erzeugtes Grillmuster echt chic ist, jedoch geschmacklich um Längen nicht mithalten kann.

Den Grillrost bevorzuge ich bei Fleischstücken wie T-Bone, Porterhouse oder sonstigen Cuts, die am Knochen reifen und mit diesem zubereitet werden, da sich durch die Hitze das Fleisch zusammenzieht und der Knochen oftmals erhaben ist. Dadurch würde der Knochen in der Pfanne aufliegen und das zusammengezogene Fleisch keinen Kontakt zur Hitzequelle haben.

Normalerweise bestreue ich mein Steak nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer. Bei diesem tollen Stück Fleisch haben wir uns ganz bewusste gegen das Salzen vor oder nach dem Garen entschieden, da man diesen Fleischgeschmack wirklich nicht überdecken sollte.

Hitze, Hitze und nochmals Hitze sollte das Motto für die Temperatur der Pfanne oder Plancha lauten!

Dafür habe ich die Pfanne auf maximale Temperatur erhitzt und etwa 3 Sekunden vor dem Anbraten des Steaks mit etwas ausgelassenem Kobe Wagyu Rinderfett bestückt. Vorsicht etwas spritzen tut es logischerweise schon, jedoch ist es super aromatisch, verfälscht den Eigengeschmack des Steaks nicht und ist für hohe Temperaturen im Gegensatz zu diversen Ölen geeignet.

Bei meiner in der Pfanne herrschenden Temperatur habe ich das Steak von jeder Seite etwa 90 bis 120 Sekunden angebraten. Natürlich habe aus Respekt vor dem Preis des Fleisches nach einer gewissen Zeit mit einem Pfannenwender einen kurzen Blick erhascht, sodass mir das Steak nicht verbrennen konnte 😀

Wie lange das Steak bei euch pro Seite benötigt, kann und möchte ich von meinem Sofa aus nicht beurteilen.

Dadurch, dass das Steak mit 300g nicht zu dick und schwer war, habe ich das Fleisch nach beidseitigem Anbraten in der Pfanne auf einem Holzbrett ohne zusätzliche Hitzequelle wie z.B. eines Backofens bis zu einer KT von 48 Grad ziehen lassen. Ist die Kerntemperatur erreicht, wandert das Steak nochmal für ca. 20 Sek pro Seite in die heiße Pfanne um die Kruste zu maximieren und die abgekühlte Oberfläche nochmals zu erhitzen.
Serviert habe ich das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 53 °C, welche meiner Meinung nach bei diesem tollen Fleisch nicht überschritten werden sollte.

Wie immer ist das nur meine Meinung und Geschmack und dient nur als Empfehlung meinerseits!

Wagyu Steak in der PfanneAnschnitt des Wagyu Steak bei 53°C KT

Wie fällt mein Fazit aus?

Zugegeben ist dieses Fleisch mit 89 Euro für ca. 300g ein wirklich teurer Spaß und mir ist auch bewusst, dass sich einige fragen werden, wie man sich so teures Fleisch kaufen kann usw. usw. Jedoch sollte diese Kaufentscheidung von jedem persönlich getroffen werden. In unserem Fall wurde dieses Steak in viele Tranchen geschnitten, um vielen Personen den Genuss dieses Fleisches zu ermöglichen.

Angefangen mit der Konsistenz:

Einfach nur WOW mit 10 Sternen und das bei einem Cut wie dem Roastbeef. Diese Zartheit kenne ich bis dato nur von einem guten Filetstück.

Der Geschmack:

Im Vergleich zu einem Dry Aged Beef ist es geschmacklich bei weitem nicht so intensiv muss ich gestehen. Das soll nicht heißen, dass es nicht geschmeckt hat, jedoch habe ich mir dort einen Tick mehr Eigengeschmack gewünscht. Vielleicht bin ich da von diversen positiven Dry Aged Versuchen schon „versaut“ 🙂

Was wiederum für das Wagyu Strip Loin von der Morgen Ranch spricht, ist der noch Minuten nach dem Essen vorhandene cremig und butterartige Geschmack, der sich auf deiner Zunge festkrallt!

Das Steak ist ohne Wenn und Aber eines meiner Besten, das ich je gegessen habe, jedoch ist es allein schon durch den Preis kein Fleisch das ich mir alleine kaufen, zubereiten und es am Stück verputzen würde.

Ich finde, jeder, der auf der Suche nach dem perfekten Steak und einer besonderen Delikatesse ist, sollte es einfach einmal testen, um sich eine eigene Meinung zu bilden.

 

Gereicht wurde dieses Stück Fleisch mit Reisnudeln, Orangen-Möhren und Mandel-Ziegenkäseschaumsoße.

Angerichtete teller mit Test-Tranchen des Wagyu Steaks

Habt ihr auch Erfahrungen mit Wagyu Fleisch? Dann lasst es mich gerne wissen!

 

Viel Spaß beim Zubereiten wünscht Adrian

 

 

Strip Loin Steak vom Wagyu mit Reisnudeln, Orangen Karotte und Mandel-Ziegenkäseschaum
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